慢熬風花，細燉雪月，不過是一碗人間煙火。大家好，我是市井覓食記的老井，今天我們學會1分鐘挑選好醬油。

印象中，小時候的醬油只有一種， 而且只有一個名字「醬油」，買醬油的時候會拿著瓶子自己去供銷社買，或是等待走街串巷的賣調味料的大爺送到門口，那時候醬油的味道和顏色也幾乎是固定的，都是散裝，要多少打多少，終歸是一味尋常的調味品。

現在的醬油種類可真是五花八門，讓人目不暇接， 光從大種類上來說就有：生抽、醬油、老抽、魚露、蒸魚豉油、白醬油、日本醬油等很多種，細分的話還有：兒童醬油，海鮮醬油，增鮮醬油、菌菇醬油，紅燒醬油，涼拌醬油、黃豆醬油等更多不同的種類，要挑選一瓶好的醬油，我們先要搞清楚這些醬油的作用都是什麼？

醬油種類

魚露：魚醬油，用小魚蝦等為原料，腌制，發酵制成，顏色淺呈琥珀色，味鮮，微咸，用作提鮮。

生抽：發酵醬油的一種，色淺，味咸鮮，用作提鮮。

醬油：介于生抽和老抽之間，提鮮，上色都可以用，但沒有老抽和生抽效果好。

老抽：加入了一些焦糖的醬油，一般味道有些甜口，菜肴上色不二之選。

蒸魚豉油：可以理解為增加了一些提鮮添加劑的生抽，味道更加鮮美。

如何挑選一瓶好醬油

醬油的基礎知識我們了解了，如何挑選一瓶好的醬油呢，鑒定一瓶醬油是不是好醬油， 瓶身上有一個指標，一般也是唯一的一個指標，就是「氨基酸態氮」這5個字，這個指標的高低，是決定一瓶醬油好與差的關鍵。氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特性指標，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

醬油根據氨基酸態氮含量分為特級、一級、二級、三級，一般來說：≥0.8克/100毫升為特級，≥0.7克/100毫升為一級，≥0.55克/100毫升為二級，≥0.4克/100毫升為三級， 正常來說，氨基酸態氮的含量越高，醬油品質越好。

我們現在一般吃的醬油都屬于釀造醬油，一些低端的配制醬油比較少在市場上看到，盡量不要購買。

釀造醬油中， 還有傳統固態發酵和高鹽稀態工藝的醬油之分，固態發酵也叫速成醬油，高溫下一個月內即可做成成品。高鹽稀態工藝的醬油需要經過半年左右的時間低溫發酵而成，品質更高，味道香醇，風味獨特，瓶身上也會有明顯的標識，挑選醬油的時候可以注意一下。

老井說：

今天就不做菜了，幫大家挑選醬油，可不是越貴越好啊， 瓶身上的「氨基酸態氮」的5個字是非常關鍵的指標，買醬油先看這個； 還可以通過用力搖晃瓶身，比一比誰起的泡沫比較多，一般來說，泡沫多，不容易散去的就是好醬油。 吃好玩好，明天見！