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無厘頭的龍蝦戰爭:從小龍蝦到大花龍,我們吃的到底是什麼生物?
2023/10/20

故事從60年前的一場國際糾紛說起。

龍蝦移動身體,究竟是走路還是游泳?

當年,法國和巴西為這事兒,不惜出動航母和飛機,一副為了龍蝦,準備開戰的架勢。

接著,國際法庭出來調停了,然后,專家們又在法庭上吵了整整2年。

到最后卻得出一個非常離奇的結論——那就是,龍蝦既不走,也不游,龍蝦是一種美食。

這種邏輯混亂的結論,你能看懂嗎?

反正不管你懂不懂,當年的交戰雙方是看懂了,還握手言和,雙雙接受了這個裁決。

這就是神奇的龍蝦,能用味蕾讓雙雄出動航母,也能用味蕾讓世界和平。

現在,龍蝦是全球通用的美食語言,不要說什麼皮蛋、豆汁、鯡魚罐頭,龍蝦解釋一切。

但是,翻看古籍,古人為什麼不吃龍蝦?

龍蝦究竟是怎麼就突然變成了寰球美食?

從小龍蝦到大花龍。

今天,我們就來聊聊這個背后的故事。

龍蝦VS西藍花

如果你是一個資深的龍蝦愛好者,那麼,你大概有25%的機率不吃西藍花。

不管是小龍蝦還是大花龍,只要是煮熟了又紅又香殼兒又硬的那種,都算龍蝦。

你甚至可以用一顆西藍花來檢驗自己是不是真正的龍蝦愛好者。

為什麼這麼說呢?

因為,全世界25%的人擁有超級味蕾,而超級味蕾讓你無法接受西藍花的怪味。

但同時,超級味蕾,也會讓你對鮮味極其敏感。

這種鮮味并不是味精、香菇、母雞湯的那種二手感覺,最直觀的形容,就是龍蝦入口后,那種從舌頭到大腦,再到全身的快樂感。

人類的鮮味感官,被科學家們描述為一種底層語言。

在1900年代,曾經有一幫專門研究鮮味的日本專家們(池田菊苗),這麼形容過這種底層語言:

第一,鮮味引導舌頭分泌唾液,帶來一種毛茸茸的感覺,刺激喉嚨、口腔的上方和后方;

第二,鮮味本身并不美味,但會使多種食物令人垂涎,在配合香味方面尤甚;

第三,有別于其他味道,鮮味不含蔗糖,只在相當狹窄的濃度范圍內帶來愉悅效果,最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定;

第四,低鹽食物能以適量的鮮味保持令人滿意的味道。

看來,第一條解釋了為什麼你只需要看著這種龍蝦的畫面,就會流口水。

第二條解釋了為什麼麻辣小龍蝦是夜宵之王。

第三、第四條解釋了為什麼一盤龍蝦刺身,一碗蝦腦白粥也能讓你幸福滿滿。

這就是神奇的鮮味——全人類的共通情感。

另外,還補充了一個小故事,那就是這幫日本專家們後來開了一家味精廠,叫做——味之素。

味之素一直髮展到今天,卻變成了影響全球芯片供應的老妖怪。

不是轉行了,依舊是做味精,但制作味精的副產物當中,有一種叫做ABF——味之素堆積膜(Ajinomoto Buid-up Film)的東西,這是芯片封裝的必須原料……

游離氨基酸

專家們通常會用游離氨基酸的指標來評判龍蝦的鮮味。

游離氨基酸在蝦肉、蝦殼中的濃度越高,品質越純,也就代表著龍蝦越鮮。

但擁有鮮味的游離氨基酸大概有四種(天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸),又要如何評判它們的品質呢?

首先,谷氨酸和天冬氨酸需要被排除,因為,這是味精、香菇和番茄的鮮味,不屬于龍蝦。

其次,丙氨酸又鮮又甜,大概是吃牛排、喝牛奶的那種感覺,也不屬于龍蝦。

而龍蝦風味中最特別的一點,仔細回想一樣,是不是有一種,能讓你嗨起來的神秘感覺?

這種快感其實來源于——精氨酸。

那又要如何形容精氨酸呢?

比如,我們知道,谷氨酸是因為它來源于谷物當中,天冬氨酸是來源于天門冬屬植物,所以,當年命名精氨酸的化學家,究竟做了什麼……

不扯遠了,這就是龍蝦的美味原理——游離精氨酸附和著蝦青素、核苷酸還有其它各種游離氨基酸,就組成了奇妙的鮮味體驗。

而游離精氨酸濃度最高的龍蝦品種,也一定突破你的想象。

是霸氣的波士頓龍蝦嗎?

還是昂貴的澳龍?

或者是巨大的中華錦繡龍蝦?

其實你想多了,精氨酸濃度最高的是——夜宵之王——小龍蝦。

學名叫做克氏原螯蝦,原產地在美國的路易斯安那。

至于它是怎麼來到中國的。

這背后,大概有這樣一段故事。

牛蛙VS小龍蝦

時間回到100多年前,日本人正在和俄國人干仗,那會兒,日本老百姓很窮,吃不起白米飯。

甚至留學生到了中國,看到長春街頭有人獨享一只燒雞,都能驚為天人,因為,在日本,自古以來就沒有把整只雞拿來燒烤這麼奢侈的事情。

甚至至今日料里面,你都不可能吃到整只燒雞。

所以,當留學生把這個見聞寫信分享給國內同學的時候,同學們根本不相信,他們甚至懷疑,這里燒得一整只,是不是牛蛙,因為,一方面中國人把牛蛙也叫做田雞,另一方面,整只牛蛙燒熟了和整只雞比較像,而且,在日本平民的食譜里,他們能想到最奢侈的肉類也就是牛蛙了。

當時的日本平民會認為,頓頓能吃白米飯,那是武士階級的象征了,而如果米飯團再能配上牛蛙肉,那簡直是光宗耀祖了。

這真的不是夸張,比如,著名的正露丸事件,當時的日本高官們,明知道白米飯吃多了會得腳氣病,但還是非得給士兵們配發白米飯。

這就是因為,當時的日本士兵都出生平民,如果當兵吃不上白米飯,會影響他們的認同感。

同樣,為了鼓舞士氣,軍隊也給士兵們配發了奢侈肉類——牛蛙。

但我們知道,牛蛙、青蛙,這都是很容易被吃滅絕的物種,比如中國田雞(虎紋蛙),早在1989年的時候,就已經被吃成了二級保護動物,現在也經常聽到誰誰誰抓了三只田雞就被判刑的新聞。

所以,當時的日本專家們也意識到了牛蛙滅絕的危機,于是,就開始為牛蛙找一種天然食材,好讓它們大量繁殖。

找來找去,選中了美國路易斯安那州的小龍蝦。

果然,小龍蝦被引進到日本,牛蛙也就年年豐收。

再到了1930年代的時候,牛蛙、小龍蝦和白米飯,也就跟著日本士兵們一起到了中國。

這也就是為什麼小龍蝦在中國口碑不太好的根本原因,跟著日本人一起來的

而這些都市傳說呢,也并非空穴來風。

因為野生小龍蝦和我們吃的養殖小龍蝦,完全是兩個概念,野生小龍蝦至今都是國家重點治理的入侵生物。

比如,在云南就發生過這樣的故事。

小龍蝦入侵?

2019年5月,一條微博熱搜沖上來了榜首。

小龍蝦竟然上榜了入侵物種名錄,吃貨網友們紛紛請纓出戰。

這到底是怎麼回事兒?

原來,這是云南省在2019年(《云南省外來入侵物種名錄(2019版)》)把小龍蝦被列入了II級嚴重入侵類物種。

一共五個等級,II級已經非常嚴重。

報告中指出,過去兩年,各級環保部門投入了大量人力物力治理小龍蝦,年捕殺量達到10萬噸。

入侵歷史可以追溯到2000年,當時昆明普寧的村民從武漢引進小龍蝦養殖,結果遇到暴雨,小龍蝦逃跑,進入滇池當中。

然后,小龍蝦很快就成了滇池的惡霸,生態殺手,導致原生物種大面積減少。

到了2006年,已經遍布整個滇池,生態破壞,無法逆轉。

甚至有當地居民說,近20年來,滇池為什麼污染越來越嚴重,其中一大原因就是小龍蝦入侵。

還有2006年,一個元陽縣的村民購買小龍蝦回來養殖,結果不小心讓小龍蝦逃跑到了梯田當中。

然后迅速擴散,很快就擴散到了周圍6個鄉鎮,35個自然村,造成了近3萬多畝梯田被毀。

而云陽屬于紅河州,云陽梯田又是紅河梯田的典型代表,當時紅河梯田正在申請世界文化遺產,結果小龍蝦入侵導致元陽梯田崩潰,損失難以估量。

所以,這些野生小龍蝦真的不能靠吃來解決嗎?

這背后的原因,我們再來分享一個2014年的新聞調查。

2014年·某龍蝦街

那會兒小龍蝦已經走出湖北和江蘇,全國人民正在夜市上追捧它們。

但是,有記者發現 ,市場上各種小龍蝦價格相差懸殊,5塊,8塊,10塊,12塊的都有,記者反復觀察,發現5塊和12塊的兩只顏色有明顯區別,中間價位的兩只看不出太大區別。

商家解釋,價格區別主要是個頭。

但記者還是發現,價格較低的小龍蝦,腹部普遍有發黑的現象。

繼續調查腹部發黑的原因,記者得到了三個說法。

一是,沒洗干凈,認真刷刷就好了;

二是,愛吃腐肉和泥巴,野生貨會發黑;

三是,生長環境污染所導致的。

記者將這三個說法分別做實驗,很顯然,無論刷多久,小龍蝦腹部都不可能刷白。

然后又用腐肉和鮮肉做實驗,也發現,小龍蝦會本能的躲避腐肉。

繼續調查第三個說法,先是有批發商透露,便宜小龍蝦都是黑水養的,然后又得到了專家的證實,腹部發黑確實是環境污染所導致。

而進一步追問環境污染的原因,原來,這是因為養殖戶利用了野生小龍蝦的一大特性。

那就是它們的適應力非常強,對水質幾乎沒有要求,即使是黑水溝、臭池塘,小龍蝦也都可以颼颼得長。

于是,養殖戶為了追求效益,就在池塘里高密度養殖,投放大量的飼料,讓小龍蝦猛吃猛長,這就導致小龍蝦的排泄物很開就污染整個池塘,還大量排泄物沉積到塘底淤泥當中,而小龍蝦長期匍匐在這種淤泥當中,就導致了腹部變黑。

這種小龍蝦在食用上并不安全。

事件被揭露出來,養殖小龍蝦的產業也就越來越規范。

市場發展到現在,不僅這種黑腹龍蝦會被市場拒絕,就連野生小龍蝦也一起被拒絕了。

因為,我們并不知道,野生小龍蝦在被捕撈以前,究竟吃過什麼樣的污水和黑泥。

野生小龍蝦沒有標準,大的大,小的小,生產環境不明,蝦肉品質未知,它們即使被撈起來,也只能自己吃吃,無法進入現在的規模化市場。

同時,為什麼說腮部發黑的小龍蝦不能吃,其實也是這個的原理。

另外,還有都市傳說說,外國人在1924年就因為哈夫病爆發,早就把小龍蝦排除在了食譜之外。

其實,美國路易斯安那州的居民們吃起來,一點兒也不比我們矜持。

還有瑞典人,他們在500年前(1523年)剛剛獨立的時候,國家窮,政府就鼓勵民眾們吃河流里常見的小龍蝦。

然后,就一發不可收拾,直到今天,每年8月,休漁禁捕之前,他們都還有一個隆重的龍蝦節,帶著傳統的小尖帽,品味著游離的精氨酸,那叫一個歡快。

真正的龍蝦

我們俗稱龍蝦的東西,主要被生物學家們分到了海螯蝦、螯蝦與龍蝦這三個類別當中。

真龍蝦當然是指龍蝦科的物種,它們一般都生活在海洋里,從外觀上來看,龍蝦都是沒有大鉗子的。

這兩個大鉗子被生物學家叫做螯。

于是,生活在海里的大鉗子蝦就叫海螯蝦科,生活在淡水里的則被叫做擬螯蝦科和蝲蛄科(螯蝦科)。

小龍蝦就屬于蝲蛄科,而蝲蛄其實是一句東北方言,因為,曾經東北的河流里是生長著本土品種——蝲蛄。

蝲蛄很像小龍蝦,看上去就是一個小一點兒,黑一點兒的小龍蝦,但事實上,它和小龍蝦的最大區別就是對水質要求非常高。

水質稍有污染,蝲蛄就會消失。

然后,一邊是小龍蝦入侵,一邊又是環境污染,到現在,中國本土的蝲蛄已經非常罕見了。

現在市面上,還有一種長得像小龍蝦的品種,身體是淡藍色的,個頭很大,它們其實是擬螯蝦科的品種——澳洲淡水龍蝦,國內已經有大規模養殖。

做熟以后幾乎和小龍蝦沒有什麼區別,但事實上,如果你吃慣了小龍蝦,突然來一頓擬螯蝦,你會驚為天人。

因為,它們的口感更接近真龍蝦。

至于真龍蝦的口感,和小龍蝦對比,大概就是往精氨酸里加核苷酸的感覺吧。

精氨酸是那種嗑小龍蝦的快感,而核苷酸大概是那種能讓你在腦海里聞到海風和遠方的感覺吧。

這種澳洲淡水龍蝦比較難養,因為它的習性也更接近真龍蝦,非常殘暴,會在池塘里自相殘殺,甚至母親直接吃掉自己的蝦卵。

所以,養殖戶一般用這種塑料管來讓它們躲避同類的襲擊,就連幼苗,也有小型塑料網格來保護。

至于真龍蝦的傳奇故事,我們在分享之前,先要排除掉一種最真實的假龍蝦。

最真實的假龍蝦

說到真龍蝦,很多人腦海里的都會想到這種擁有兩個大鉗子大龍蝦。

就連emoji的龍蝦也是這個樣子——。

其實,它可謂是最真實的假龍蝦,俗名叫做波士頓龍蝦,簡稱波龍,學名叫做美洲螯龍蝦,屬于海螯蝦科。

還有所謂的歐洲藍龍也是這種海鰲蝦。

但事實上,海螯蝦科的口感,中國人真的不太習慣,游離氨基酸偏低,精氨酸少得可憐,甚至就連丙氨酸和谷氨酸也不達標。

比如,現在很多婚宴上面,為了彰顯氣派,總會每桌上一盤霸氣十足的波龍。

但最后你仔細觀察,往往一桌子菜,剩下最多的就是波龍。

你但凡換個真龍蝦,即使是換上一盤小龍蝦試試,也不會剩這麼多吧。

這就是波龍的尷尬,除了好看,真的不太好吃。

當然,波士頓人民并不這麼認為。

這可是他們的驕傲,波龍可是現在整個龍蝦產業的杰出代表。

但事實上,俗話說,人不識貨,價識貨,即使到了今天,波龍也只有真龍蝦價格的三分之一左右。

100年前,波龍還被波士頓人民拿來做飼料,就連雇傭水手的協議上都寫著,一周不能讓工人們吃超過兩次以上的龍蝦。

那波龍又是怎麼就成功逆襲的呢?

這背后,就和真龍蝦的故事有關了,我們先問一個問題,龍蝦是從什麼時候開始流行的?

古人到底吃不吃龍蝦?

6米長的大龍蝦

你相信這個世界上有6米長的大龍蝦嗎?

沒人見過,即使是未經證實的吹牛貼,也都只敢吹到1.2米長。

但是,中國古代有一本很嚴肅的訓詁書,也就是百科全書的意思,它叫做《爾雅》,這是儒家經典。

結果《爾雅》上說,蝦長大了就叫做鰝(hào),最大的有兩三丈,須都有好幾尺長。

《爾雅·釋魚》鰝,大蝦。蝦之大者,長二三丈,須長數尺,若此之類者名鰝

這完全亂了,如果按照漢朝標準來計算,一尺等于23.1厘米,那麼,它的龍蝦須就有一兩米長,而十尺是一丈,兩三丈,也就意味著身子就有五六米那麼長……

你別說,這數據還不是瞎編的,符合現在龍蝦的胡須和身體比例。

所以,古代中國人,真的見過6米長的大龍蝦嗎?

估計是見過吧,否則也不會把現在這種三十四厘米的小蝦子叫做龍蝦,龍,這可是中國古人心中的一尊神。

繼續看古籍,我們發現,唐代的龍蝦,須可以用來做簪子,這算不奇怪,現在的大龍蝦,勉強就能做到。

《拾遺·王子年》大蝦長一尺,須可為簪

翻到漢代,又發現龍蝦須還可以做手杖……

《漢武洞冥記》馬丹嘗折蝦須為杖

繼續往前翻,在《爾雅》的注解下面,又發現了蝦須簾的記載,也就是用蝦須柔軟的部分做成的窗簾……

傳說,這種窗簾必須用兩三丈的鰝做成。

《分甘余話》簾名蝦須。鰝,海中大蝦也,長二三丈,游則豎其須,須長數尺,可為簾,故以為名

太夸張了,古代中國真的有這麼大的龍蝦嗎?

生物學家們并不100%否定,因為,龍蝦其實是一種永生生物,他們體內有一種端粒酶,可以修復染色體上的端粒,本來,細胞每分裂一次,端粒就會短一截,到端粒消失的時候,細胞就不再分裂,于是,用細胞分裂的次數×細胞分裂的周期,也就是這個生物體的理論壽命。

這個生物學概念叫做海富烈克極限(Hayflick limit),我們原來聊過很多次了。

人類細胞的分裂次數極限是40~60次,所以,人類的理論壽命是120~150歲。

而龍蝦,理論上細胞分裂次數是無限次,所以,它們的理論壽命也就是永生。

那龍蝦為什麼還會死呢?

其實,龍蝦每年都要長大,長大的過程需要蛻殼,而蛻殼的時候要消耗很大的體能,很多巨大龍蝦,都是在蛻殼的時候被自己活活累死了。

但這個累死的極限在哪里?

生物學家們其實并不知道,所以,我們也不能排除,古代真的有活了幾千年的龍蝦,長到了五六米那麼長……

有點扯遠了,總之,看古籍我們會發現,古代人并不吃龍蝦,而是把龍蝦當成玳瑁、珊瑚一類的海產裝飾品。

這可能是因為,古代的保鮮技術有限,內陸人吃不到新鮮的龍蝦。

于是,龍蝦、甚至整個海鮮類目,在古代也就只是海邊居民的美食。

直到清代,我們才看到大才子袁枚,在自己的食譜書當中提到,古代八珍并沒有海鮮啊,但是今天大家都愛吃,我就勉為其難,記錄一兩條吧……

《隨園食單·袁枚》古八珍并無海鮮之說。今世俗尚之,不得不吾從眾。

袁枚寫《隨園食單》大概是1780年代。

這時候,全世界的物流、保鮮技術都在慢慢發展,然后,到了1950年代,冰箱普及,越來越多的人嘗到了真龍蝦的滋味,于是,就接上了我們最開頭那個龍蝦戰爭的故事。

1962年·海牙國際法庭

這年,巴西海洋生物學家(保羅·達席爾瓦 Admiral Paulo Moreira da Silva)在國際法庭上陳述,他說,如果巴西接受法國的論點,承認龍蝦是在海床上跳躍游泳,應該被看作魚類,那麼我們也必須認為,澳洲的袋鼠,在跳躍行進時,應該被看作鳥類,并不屬于澳大利亞。

這就是龍蝦是游還是走的辯論[高·潮],巴西認為它們是走,這樣,它就應該和貝殼、牡蠣一樣被算作大陸架的一部分,也就屬于巴西。

而法國則認為,龍蝦是游,屬于魚類,魚類不屬于大陸架,也就不屬于巴西,法國有權捕撈。

當時巴西也是軍事強國,有航母的,就為了爭這事兒把航母都拉出來了,最終,法國退讓。

還記得1960年代,同樣在英國和冰島之間爆發的鱈魚戰爭嗎?我們原來分享過。

最后也是老牌霸主——英國退讓了,這兩場有關鱈魚和龍蝦的戰爭,這其實都是發展中國家在1960年代爭奪200海里經濟專屬區的重點戰役。

我們今天還能吃到世界各地的龍蝦和海鮮,企業也得感謝這個來之不易的200海里經濟專屬區。

巴西和法國爭奪龍蝦,這背后其實還反應了一個問題,那就是,當時的歐美人終于吃到了真的龍蝦,他們很快就拋棄了傳統的波士頓龍蝦以及各種海鰲蝦。

比如,在英語詞匯里龍蝦、Lobster其實是專指海鰲蝦,他們詞匯里是沒有真龍蝦的。

還有今天美國和加拿大,唯一還有領土爭端的地方,是一個叫做馬切厄斯(machias seal island)的無人小島,原因是這里出產龍蝦……

接著,在1960年代以后,龍蝦、波龍也就跟著歐美文化和全球化一起占領了全世界的美食高地。

然后,美國的商人們玩兒了一個小陰招。

那就是,他們借著龍蝦文化的潮流,以及自己語言里,真龍蝦的詞匯缺失,就有意無意的把波龍和龍蝦劃上了等號,然后用霸氣的外觀和便宜的價格說服了全球消費者——龍蝦就是擁有兩個大鉗子的波龍。

其實吧,這又是一個把玻璃賣成水晶的故事,有時候不得不佩服商人們的高明。

但還好,中國自古以來就有龍蝦文化,我們還不算被忽悠的太慘。

最頂級的龍蝦

世界上最大、最好看,也是古代中國人認為最美味的頂級龍蝦,叫做中華錦繡龍蝦。

原產于中國黃海、東海和南海。

真的很好看,絕不不是那些又紅又刺的澳龍、紅龍、日本龍能比的。

錦繡龍蝦非常值錢,2017年,福建寧德電視台報道,有一個福鼎縣的老漁民出海,意外捕到了一條1.4米長的中華錦繡龍蝦,當場就有人出價100萬收購。

但老漁民考慮到,前些年有人捕了一條1米長的,就賣了60萬,自己這條賣100萬有點虧。

于是,就養在魚缸里,繼續熬價格。

結果沒想到,過了4天,龍蝦竟然死了……

老漁民的女兒後來跟記者說,龍蝦死后,父親的心情非常糟糕,不說話,連飯都吃不下,覺也睡不好。

記者采訪的時候,只看到冰柜里的凍龍蝦,據說,死亡前一天,還有人出價35萬,但表明,只要活的。

2016年,山東日照也有人捕到了60厘米長的錦繡龍蝦,當場拍賣,價格從8萬一直飆升到20萬,最終,以26萬元成交。

據說,這種龍蝦,就是《爾雅》中的鰝,是能化身成龍的大蝦,吃一口延年益壽。

但很可惜,2021年5月,中華錦繡龍蝦已經被列入國家二級保護動物,現在吃一口,判五年。

去年11月,福建石獅還有一個漁民意外捕到一只40厘米長的錦繡龍蝦,上岸后立刻報案,最終執法大隊開著漁政船帶著漁民和龍蝦,一起去外海放生了。

但如果你在市場上看到錦繡龍蝦的也別怕,別慌著報警。

因為,現在已經有人工養殖的錦繡龍蝦,養殖和進口的不算保護動物,可以吃,不違法。

除了錦繡龍蝦以外,現在市面上的真龍蝦還有,澳龍,這是紐澳巖龍蝦,巖龍蝦屬,長得像巖石;

美國紅龍,這是加州刺龍蝦,正宗的龍蝦科-龍蝦屬,腿上有刺;

小青龍,這是波紋龍蝦,原產東南亞和中國南海,也是正宗的龍蝦科-龍蝦屬,號稱錦繡龍蝦的弟弟,因為,錦繡龍蝦叫大花龍,它叫小青龍。

象龍蝦,這是棘刺龍蝦,原產大西洋和地中海,是歐洲人眼中的真龍蝦,所以是龍蝦科-真龍蝦屬。

還有日本龍蝦,比較小,也是龍蝦屬,味道像小青龍。

日料里還有一道箱海老,這是日本脊龍蝦,脊龍蝦屬,須特別粗壯。

這就是龍蝦的故事,從小龍蝦到大花龍,其實,你愛吃它們,全都是因為,你的味覺里還殘存著非常遠古的大海記憶。

這種記憶,會被龍蝦體內的游離精氨酸和核苷酸喚醒,讓你感到一種難以名狀的快樂。

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